その開業、ちょっと待った!飲食店を開業したい人に留意して欲しいポイント

独立開業

よしみです。

飲食業界に就職する人の中には、将来的にはご自分で飲食店を経営したいと思って就職する方も少なくありません。一定期間既存の飲食店で経験を積んで、経験と開業資金がたまった段階で、自立しようと計画されている方も多いでしょう。定年まで企業人として働く一般企業のサラリーマンとの大きな違いと言えます。

将来、飲食店を経営したいと考えた時、どんな点に留意しながら就職したら良いのかをご紹介致します。

飲食店は総合的な企業であると認識する事

飲食業界は総合的な業務で成り立っている企業と認識して下さい。

飲食業界で働いた事の無い方にはわかりにくい事ですが、単にお料理を作ってご提供しているだけの場所ではありません。業務内容は多岐に渡ります。

自らがお店を開店する事になると、その多岐に渡る業務内容に熟知し、規模によっては全てを一人でこなさなければなりません。ですから、調理の担当でも、ホールの担当でも、お店の運営に必要な多岐に渡る業務や準備についてを常に体得するつもりで働く事が必要です。

お店を開業するには、先ずは場所を選ばなければなりません。ざっくりとご紹介しますと

  • 繁華街が良いのか、駅前なのか、観光地なのか、住宅地が良いのか
  • お店を購入するのか、賃貸するのか
  • 外観、看板、インテリアなどの装飾系
  • 食器、グラス類
  • 調理周りの仕器系
  • 集客はどうするのか。ネット?ビラ配り?など
  • 出店費用は?銀行融資?貯金?
  • 法人にするのか?個人事業主にするのか?
  • 税金の手続きはどうするのか?
  • ホームページはどうするのか?

は〜〜、やること多すぎですね。

時に店舗探しは「立地さえ良ければ」ある程度お店は成り立つと言われているほど重要です。

考えてもみてください。路地に美味しいお店があったとしてもそもそも人が通らなかったら、入店数が見込めないので売上が上がらない場合もあるでしょう。しかし、家賃は毎月かかってしまいます。これが飲食店の最大の難関です。マーケティングやソーシャルなどで上手な集客をすれば売上も見込めるでしょうが店舗運営とは別に相当な努力が必要です。

店舗でのランニング費用を削減するのであれば居抜き物件を探すことをお勧めします。店舗にかかってくるものとして

  • 入居に関しての敷金/保証金
  • 初月と次月の家賃
  • 造作費用
  • 仕器関連
  • 食器
  • 食材類

など多額の費用がかかります。少しでも抑えた初期投資とランニングが費用を考えていくことが必要です。

お金があるのであれば全てをフルリニューアルして開業すれば良いかと思いますが、飲食店の動線は限られていますので、居抜き物件を抑え内容で勝負したりするのが良いかと思います。テンポスマート居抜き市場などで数多くの物件が紹介されておりますので、担当者に相談してみると面白い物件が見つかるかもしれませんよ。

お客様からの評価を常に意識する事

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飲食店の最大の使命は、お客様に美味しいお料理やサービスをご提供する事に尽きます。

お料理や飲み物のジャンルを問わず、どんなお店であっても、ご来店されるお客様に、最高のお料理や飲み物とサービスをご提供して、代金を頂くのが仕事です。お客様は美味しい食べ物や飲み物を求めていらっしゃるのですから、基本は美味しい食べ物と飲み物を作る事に努めなければなりません。

調理の仕事をされるのであれば、美味しいお料理を作るスキルを高め、ホールの仕事をされるのであれば、お客様に喜ばれた料理や飲み物がどういう物なのかを理解できるスキルを高める必要があります。

そして、業務内容を問わず、お客様からお店の何が評価されて、何に駄目出しされたのか、常に探求し続ける姿勢を体得することが重要です。調理場だけでも、ホールだけでも、経営者だけでも駄目で、お店の従業員がそれぞれの持ち場でお店の有り方を常に自問自答することが大切です。

この姿勢は、飲食業界だけに限った話ではありませんが、退職して自立し開業するにあたっては、最も必要となる経験値と言えます。

コストパフォーマンスを常に意識する事

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飲食店の最大の特徴は、日々ご来店するお客様と面と向かう仕事だと言う事です。

しかも、自分達でこしらえた食べ物や飲み物を、その場で口にして頂く訳ですから、結果がすぐに現れます。つまり、お客様にとって美味しかったのか、美味しくなかったのかという結果です。

そして、その結果はコストパフォーマンスとして認識されます。

  • 料理、飲み物の値段が妥当だったのか
  • スタッフの態度は気に入って頂けたのか
  • 店舗のインテリアは評価されたのか
  • 照明の明るさは妥当だったのか
  • 清掃はきちんとできていたのか

などの美味しいのは当たり前とし総合的な評価が下されます。

お値段が高くても良かったと思って頂けたのか。お値段が安くても悪い印象だったのか。

コストパフォーマンスというのは、お値段と価値の兼ね合いを評価されるものなので、一概に美味しかったのか、不味かったかだけでの評価だけではありません。飲食業界に従事されるのであれば、この事を留意する事が必要です。

まずは店舗で働いて経験値を高めることが大切

働く
なぜなら企業のお金で擬似的にも自分の店を持てるからです。

資金繰りはないにしても企業で正社員として働くことで経験できることとしては、

店舗で起きるさまざまなイレギュラーなこと

イレギュラーといえば、起こってほしくない出来事です。お酒を提供するお店としては繁忙期の忙しい時にお客様同士のトラブルもあるでしょう。予想もしていなかった日に大入りになり食材が足りなくなる、スタッフの欠勤による稼働率低下、そこにクレームなどなどとにかく働いてみると想像もしていないことが起こります。

お勧めメニューの見せ方

社員であればアルバイトへの教育という観点になります。みなさんがホールで転職し、店長と目指すのであれば通る道です。正直このおすすめメニューは、本当におすすめなメニューもあれば、のこってしまうとロスになってしまう食材でつくったメニュー、原価率の低いメニューなどお店都合の商品をさばくスキルです。

単価は低いのかもしれませんが、利益率が良かったりすれば、利益が残ります。

1年の繁忙期の回し方

居酒屋、和食、洋食、バーなど店舗形態で店の回しかたは違うと思いますが、大体の繁忙期は一緒です。歓送迎会時期、12月の忘年会シーズンです。店舗形式により客入り制限をかけたり、回転重視でお客様とそこしトラブル覚悟など・・・さまざまです。慣れることで新しい発見もあります。

年齢によるメニュー構成、単価

20代と40代では頼むメニューが違います。また飲み方も違います。そこを熟知しておくことで店舗の回し方も変わってくるのです。若い席付近に人員を配置したり、おじさんちかくには若い女性のスタッフを配置して一声かけて売上をあげるなど・・・手法はさまざまです。これも店舗にはいってみないとそのエリアの特性もあるので肌で感じることが大切です。

アルバイトの管理

飲食店を要はアルバイトです。ランニング費用が安く済みます。しかし、確保が大変になってきているのも現実問題であります。ですので、入ってきてくれたアルバイトはしっかり囲い戦力にするマネージメントが必要になります。

もちろんこれ以外に店舗運営に関するお金周りのことがあがります。一番大切ですね。人件費、売上、販促費用などいろいろ考えることは山ほどあります。1店舗も数年経験すれば見えてくるものはあるはずです。あとはその企業でどこまでいけそうかです。もし上に登れるキャリアプランがないようであれば独立支援を行なっている企業へ転職も視野に入れましょう。

独立を視野に入れての飲食店勤務を目指すのであれば【エフジョブ】【アイティーケー】などという飲食業界専門の求人サイトを利用することをお勧めします。

この2サイトは人材紹介といい、飲食業界で働きたいという方々と企業とをマッチングすることを仕事としています。マッチングいっても転職する人は無料で利用可能なのです。理由としては、人を採用したがっている企業から活動資金を受け取っているので、ある意味企業の採用担当者としてみなさんと会ってくれるのです。

【エフジョブ】【アイティーケー】も企業ですので、ブラック企業との付き合いなどで利用者側からクレームが来ないように細心の注意を払っています。独立などで興味があるのであればこのような人材紹介を使うのも一つの手です。

飲食業界で働きたい・転職したい
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ブラック飲食企業で働きたくない

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ABOUTこの記事をかいた人

北関東出身。東京上京後学生時代に飲食店でアルバイト。その流れで飲食業界へ飛び込み25歳で赤坂の和食店で店長を経験。もちろんお客様はその道の方々が多かったです。系列店の店舗メニューデザインなどを併せて担当したのち、デザイン会社や人材紹介会社を点々と・・・その経験を生かして失敗しない飲食業界の転職方法をご紹介します。